Ang mga artikulo tungkol sa lutuing medyebal ay nagpukaw ng tunay na interes sa VO at … isang iba't ibang mga panukala. Ang isa ay mas nakakainteres kaysa sa isa pa. Sabihin ang tungkol sa lutuin ng LAHAT ng mga sinaunang kabihasnan … Sabihin ang tungkol sa lutuin ng sinaunang Russia … Vikings … Sabihin ang tungkol sa pag-uugali sa mesa at kaugalian, pag-usapan ang … Sa isang salita, upang matupad ang lahat ng ito, gagawin ko kailangang talikuran ang mga tema ng tank, rifles, armor, tanso, samurai at "lason na balahibo» At gawin lamang ang basahin at isulat tungkol sa kung sino, ano at paano kumain at luto. Tema para sa taon at isang solidong monograp na may mga larawan. At, sa pamamagitan ng paraan, mayroong ilang mga "larawan". Mayroong mga pinggan sa mga museo, ngunit kakaunti ang mga paglalarawan kung paano ito ginamit. Kaya't magiging napakahirap upang matupad ang lahat ng mga kahilingang ito. Masasabi ko nang maaga na posible. Dahil kabilang sa aking mga kasamahan mayroong O. V. Si Milayeva, isang dalubhasa sa Sinaunang Egypt, ang "pagkain ng mga taga-Egypt" ay ibibigay sa amin. Ang pareho sa kaso sa Japan - walang problema. Ang China ay may pag-aalinlangan. Vikings … narito ako, hindi bababa sa, alam kung saan kukuha ng impormasyon. Ang ilang mga tao ng Russia … Mayroong impormasyon! Ngunit may paggalang sa lahat ng iba pa, aba at ah. Gayunpaman, sa pag-uuri sa archive, nakakita ako ng isang printout na dumating nang sabay-sabay mula kay David Nicolas mula sa England. Nabasa ko, isinalin, at ito ang natapos ko batay sa mga sulatin ng mga mananaliksik na Ingles ng kawili-wiling paksang ito.
Pagkolekta ng paminta. Fragment ng isang medieval miniature.
Upang magsimula, ang Middle Ages, ayon sa paniniwala nila, ay tumagal mula ika-5 hanggang ika-15 siglo. At sa panahong ito na inilatag ang mga pundasyon ng modernong lutuing Europa. Tulad ng para sa mga katangian ng nutritional na katangian ng oras na iyon, ang mga cereal ay nanatiling pinakamahalagang mapagkukunan ng enerhiya noong unang bahagi ng Middle Ages, dahil huli na lumitaw ang bigas, at ang mga patatas ay hindi nakapasok sa system ng pagkain sa Europa hanggang 1536, na mas huli pa petsa ng malawakang paggamit nito. Samakatuwid, kumain sila ng maraming tinapay, halos isang kilo sa isang araw! Ang barley, oats at rye ang "butil ng mga mahihirap." Ang trigo ay "butil ng mga nakikipaglaban at yaong nananalangin." Ang mga siryal ay natupok bilang tinapay, lugaw at pasta (ang huli sa anyo ng mga pansit!) Sa pamamagitan ng lahat ng mga miyembro ng lipunan. Ang mga beans at gulay ay mahalagang pagdaragdag sa mas mababang pagkaing cereal na pagkain.
Ang karne ay mas mahal at samakatuwid ay mas prestihiyoso. Sa parehong oras, ang karne na nakuha mula sa pangangaso ay nasa lahat ng dako sa mga talahanayan ng maharlika. Ang paglabag sa mga patakaran ng pangangaso sa parehong England ay pinarusahan nang labis. Halimbawa Hindi nakakagulat na sa Inglatera na ang mga balada tungkol kay Robin Hood ay gaganapin sa ganoong kataas na pagpapahalaga. Ang pamamaril na laro ng hari ay sa oras na iyon isang kakila-kilabot na krimen at ang taas ng kalayaan ng pag-iisip!
Ang pinakakaraniwang karne ay ang baboy, manok at iba pang manok; ang karne ng baka, na nangangailangan ng isang malaking pamumuhunan sa lupa, ay mas karaniwan. Ang Cod at herring ang mga staples ng pagkain ng mga hilagang tao; sa pinatuyong, pinausukan o inasnan na anyo, naihatid sila sa malayong lupain, ngunit ang iba pang mga dagat at tubig-tabang na isda ay natupok din. Gayunpaman, noong 1385 lamang na ang Dutch na si Willem na si Jacob Beikelzon ay nakaimbento ng isang paraan ng pag-aasin ng herring na may mga pampalasa, na nagpapabuti sa lasa nito at nadagdagan ang buhay ng istante nito. Bago iyon, ang isda ay simpleng iwisik ng asin at ayun. Ngayon ang herring ay tumama din sa mga mesa ng mga maharlika, at ang pagkonsumo nito ay tumaas nang malaki.
Nakakatuwa na sa panahon ng Hundred Years War noong Pebrero 12, 1429, kahit ang tinaguriang "Battle of the Herring" (Battle of Rouvray) ay naganap, medyo hilaga ng lungsod ng Orleans. Pagkatapos ay sinubukan ng Pranses na agawin ang British convoy ng halos 300 mga cart, na pangunahin na karga ng mga barrels ng herring. Ang British ay nagtayo ng isang kuta ng mga cart at barrels, at tulad ng isang "herring" na pagtatanggol ay nagdala sa kanila ng tagumpay.
Bilang karagdagan sa isda, kumain sila ng mga shellfish - talaba at mga kuhol ng ubas, pati na rin crayfish. Halimbawa, noong 1485, isang cookbook ang na-publish sa Alemanya, na nagbigay ng limang paraan upang maghanda ng masasarap na pinggan mula sa kanila.
Ang mabagal na transportasyon at primitive na pamamaraan ng pagpapanatili ng pagkain (batay sa pagpapatayo, pag-aasin, paggamot at paninigarilyo) ay gumawa ng maraming mga produktong pagkain na napakamahal sa kalakal. Dahil dito, ang lutuin ng maharlika ay mas madaling kapitan ng impluwensyang banyaga kaysa sa mahirap; dahil nakasalalay ito sa mga kakaibang pampalasa at mamahaling import. Habang ang bawat sunud-sunod na antas ng panlipunang pyramid ay ginaya ang lahat ng nasa itaas sa iba't ibang dami, ang mga pagbabago mula sa internasyonal na kalakalan at mga giyera mula noong ika-12 siglo ay nagpatuloy na unti-unting kumalat sa lipunan sa pamamagitan ng itaas na gitnang uri ng mga lungsod ng medieval. Bilang karagdagan sa pang-ekonomiyang hindi ma-access ang mga luho tulad ng pampalasa, mayroon ding mga dekreto na nagbabawal sa pagkonsumo ng ilang mga pagkain sa mga tiyak na mga klase sa lipunan at mga batas sa karangyaan na nagbabawal sa pagkonsumo sa nouveau riche. Ipinagtibay din ng mga pamantayan sa lipunan na ang pagkaing manggagawa sa klase ay dapat na hindi gaanong sopistikado sapagkat pinaniniwalaan na mayroong likas na pagkakatulad sa pagitan ng trabaho at pagkain; ang manwal na paggawa ay nangangailangan ng mas magaspang at mas murang pagkain kaysa sa, sabihin, pagdarasal sa Panginoon o pagsasanay sa isang tabak! Gayunpaman, ang mga hedgehog, squirrels at dormouse ay hindi nag-atubiling maglingkod sa mga mesa sa mga kastilyo ng mga kabalyero.
Ang pinagkaiba ang pagkain ng maharlika at mahirap sa una ay ang paggamit ng mga pampalasa! Mga clove, kanela, paminta, safron, kumin, tim - lahat ng ito ay idinagdag sa anumang ulam at higit pa, mas mabuti. Ang mga pampalasa ay idinagdag sa alak at suka, pangunahin ang itim na paminta, safron at luya. Sila, kasama ang malawakang paggamit ng asukal o pulot, ay gumawa ng maraming pinggan na nalasahan ang matamis at maasim. Ang mga almendras ay napakapopular bilang isang makapal sa mga sopas, nilagang at sarsa, lalo na sa anyo ng almond milk. Ang isang tanyag na ulam noong Middle Ages ay … gatas na may bacon! Ang gatas ay pinakuluan kasama ang mga hiwa ng mantika, safron, at binugbog na mga itlog hanggang sa mabaluktot ang timpla. Pinayagan ang mga likido na maubos magdamag, at pagkatapos ay ang "gatas" ay pinutol sa makapal na mga tipak at pinirito ng mga sibuyas o pine seed!
Ang jelly ay gawa sa red wine. Kumuha sila ng isang malakas na sabaw ng karne mula sa ulo at binti, ipinagtanggol hanggang sa transparent, at pagkatapos ay ihalo sa pulang alak o liqueur, ibinuhos ang lahat sa mga hulma at inilagay ito sa lamig. Ang mga hulma ay maraming natanggal, kaya sa ibang mga bahagi gumawa sila ng "puting pagpuno" ng gatas at "dilaw" na may safron. Pagkatapos ang magkakahiwalay na bahagi ng ganitong uri ng "jellied meat" ay pinagsama at isang ulam na gawa sa mga segment o kahit na sa anyo ng isang chessboard ay inihain sa mesa!
Ang parehong maliit na larawan mula sa librong "The Adventures of Marco Polo". (Pambansang Aklatan ng Pransya)
Mula pa noong unang panahon, ang lutuin ng mga kultura ng Basin ng Mediteraneo ay batay din sa mga cereal, lalo na ang iba't ibang uri ng trigo. Ang lugaw, at pagkatapos ang tinapay, ay naging pangunahing mga produktong pagkain para sa karamihan ng populasyon. Mula ika-8 hanggang ika-11 siglo, ang proporsyon ng iba't ibang mga cereal sa diyeta ng Mediteraneo ay tumaas mula 1/3 hanggang 3/4. Ang pagtitiwala sa trigo ay nanatiling makabuluhan sa buong panahon ng medieval at kumalat sa hilaga sa pagtaas ng Kristiyanismo. Gayunpaman, sa mas malamig na klima, karaniwang hindi maaabot para sa karamihan ng populasyon maliban sa mas mataas na klase. Ang tinapay ay may mahalagang papel sa mga ritwal sa relihiyon tulad ng Eukaristiya, at hindi kataka-taka na nasisiyahan ito sa mataas na karangalan sa iba pang mga pagkain. Ang langis at alak lamang (olibo) ang may maihahambing na halaga, ngunit pareho sa mga produktong ito ay nanatiling ganap na eksklusibo sa labas ng mas maiinit na ubas at mga rehiyon ng oliba. Ang makasagisag na papel ng tinapay bilang mapagkukunan ng nutrisyon at bilang isang banal na sangkap ay nailarawan nang mabuti sa sermon ni San Augustine: "Sa oven ng Banal na Espiritu ikaw ay inihurnong sa tunay na tinapay ng Diyos."
Pagpatay ng tupa at pangangalakal ng karne. "Kwento tungkol sa kalusugan". Itaas na Italya bandang 1390 (Vienna National Library)
Ang Roman Catholic, Eastern Orthodox Chapters at ang kanilang mga kalendaryo ay may malaking impluwensya sa gawi sa pagkain; ang pagkonsumo ng karne ay pinagbawalan para sa isang buong ikatlo ng taon para sa karamihan sa mga Kristiyano. Ang lahat ng mga produktong hayop, kabilang ang mga itlog at produktong pagawaan ng gatas (ngunit hindi isda), sa pangkalahatan ay ipinagbabawal sa panahon ng Kuwaresma. Bilang karagdagan, kaugalian na mag-ayuno bago tanggapin ang Eukaristiya. Ang mga pag-aayuno na ito ay paminsan-minsan ay tumagal ng isang buong araw at nangangailangan ng kumpletong abstinence.
Parehong inireseta ng mga simbahan ng Silangan at Kanluranin na ang mga produktong karne at hayop tulad ng gatas, keso, mantikilya at itlog ay hindi dapat payagan sa talahanayan ng Lenten, ngunit ang mga isda lamang. Ang layunin ay hindi upang ipakita ang ilang mga pagkain bilang marumi, ngunit upang turuan ang mga tao ng isang aralin sa pagpipigil sa sarili sa pamamagitan ng pag-iwas. Sa mga lalo na matitinding araw, ang bilang ng mga pang-araw-araw na pagkain ay nabawasan din sa isa. Kahit na ang karamihan sa mga tao ay sumunod sa mga paghihigpit na ito at karaniwang nagsisi kapag nilabag nila ang mga ito, maraming paraan din upang mapalibot sila, iyon ay, mayroong palaging hindi pagkakasundo ng mga ideyal at kasanayan.
Ganito ang likas na katangian ng tao: upang mabuo ang pinaka-kumplikadong hawla ng mga patakaran kung saan mahuhuli mo ang iyong sarili, at pagkatapos, na may parehong talino, idirekta ang iyong utak na lampasan ang lahat ng mga patakarang ito. Ang pag-aayuno ay tulad ng isang bitag; ang pag-play ng isipan ay upang makahanap ng mga butas mula rito.
Kapansin-pansin, sa Edad Medya, pinaniniwalaan na ang mga buntot ng beaver ay pareho ng likas na katangian ng isda, kaya maaari silang kainin sa mabilis na mga araw. Iyon ay, ang kahulugan ng "isda" ay madalas na pinalawak sa parehong mga hayop sa dagat at semi-nabubuhay sa tubig. Ang pagpili ng mga sangkap ay maaaring limitado, ngunit hindi nangangahulugan na mayroong mas kaunting pagkain sa mga mesa. Wala ring mga paghihigpit sa (katamtamang) pagkonsumo ng mga Matatamis. Ang mga pagdiriwang ng mabilis na araw ay isang mahusay na okasyon para sa paggawa ng mga ilusyonaryong produkto na gumagaya ng karne, keso, at mga itlog sa iba't ibang at kung minsan ay mapanlikha ang mga paraan; ang isda ay maaaring hulma upang magmukhang kamandag, at pekeng itlog ay maaaring gawin sa pamamagitan ng pagpuno ng walang laman na mga egghell na may isda at almond milk at pagluluto sa uling. Gayunpaman, ang Simbahan ng Byzantine ay hindi hinimok ang anumang pagluluto sa pagluluto ng pagkain para sa klero at itinaguyod ang "kalikasan." Ngunit ang kanilang mga katapat na Kanluranin ay higit na mapagpatawad sa mga kahinaan ng tao. Ang isang nakakaantig na pagkakaisa ay naobserbahan din sa opinyon tungkol sa kalubhaan ng pag-aayuno para sa mga layko - "sapagkat ito ay humahantong sa kababaang-loob." Sa anumang kaso, sa panahon ng Kuwaresma, ang mga hari, mag-aaral, mga mamamayan at maharlika ay lahat ay nagreklamo na sila ay pinagkaitan ng karne sa mahaba at mahirap na linggo ng solemne na pagninilay ng kanilang mga kasalanan. Sa oras na ito, kahit na ang mga aso ay nagugutom, nabigo sa "matigas na crust ng tinapay at isang isda lamang."
Ngayon tingnan natin ang mga miniature na espesyal na inihanda para sa aming mga mahilig sa pusa. Kahit na ang Middle Ages ay hindi ang pinaka komportable na oras para sa tribo ng pusa, tulad ng nabanggit sa pinakaunang materyal, ang mga pusa ay pinahahalagahan para sa katotohanang nahuli nila ang mga daga at dahil doon pinoprotektahan ang mga kamalig. Samakatuwid, madalas na inilalarawan ang mga ito kahit na sa mga cookbook, na nagpapahiwatig na walang kusina ang maaaring magawa nang walang pusa. Aklat ng Mga Oras ng Charlotte ng Savayskaya, tinatayang. 1420-1425. (Library at Museum P. Morgana, New York)
Mula noong ika-13 siglo, isang mas malaya, kung gayon, ang interpretasyon ng konsepto ng "pag-aayuno" ay naobserbahan sa Europa. Ang pangunahing bagay ay hindi kumain ng karne sa mabilis na araw. Ngunit agad siyang napalitan ng isda. Pinalitan ng gatas ng almond ang gatas ng hayop; artipisyal na mga itlog na gawa sa almond milk, may lasa at may kulay na pampalasa, ay pinalitan ang natural. Ang mga pagbubukod sa pag-aayuno ay madalas na ginawa para sa napakalaking mga pangkat ng populasyon. Naniniwala si Thomas Aquinas (mga 1225-1274) na ang pahintulot mula sa pasanin ng pag-aayuno ay dapat ibigay para sa mga bata, matanda, peregrino, manggagawa at pulubi, ngunit hindi para sa mga mahihirap kung mayroon silang ilang uri ng tirahan at may pagkakataon silang hindi trabaho Maraming mga kwento ng monastic order na lumabag sa mga paghihigpit sa pag-aayuno sa pamamagitan ng matalinong interpretasyon ng Bibliya. Dahil ang mga maysakit ay naibukod sa pag-aayuno, madalas maraming mga monghe ang nagpahayag na sila ay may sakit at nakatanggap ng masustansiyang sabaw ng manok. Bukod dito, para sa mga may sakit at buntis na kababaihan, idinagdag dito ang harina ng trigo o patatas. Ang fatty chicken root na sopas ay itinuturing na isang mahusay na ulam para sa mga pasyente na may sipon. Kaya't minsan ang isang monghe ay kailangan lamang umubo ng malakas upang makuha ito!
Ang lipunan ng medieval ay lubos na nasusukat. Bukod dito, ang kapangyarihang pampulitika ay ipinakita hindi lamang sa lakas ng batas, kundi sa pamamagitan din ng pagpapakita ng kayamanan. Kailangang kumain ang mga marangal na tao sa mga sariwang tablecloth, sa lahat ng paraan ay magbigay ng "mga plato" ng tinapay sa mga mahihirap, at siguraduhing kumain ng pagkain na may sangkap na kakaibang pampalasa. Alinsunod dito, ang pag-uugali sa gayong mesa ay dapat na naaangkop. Ang mga manggagawa ay maaaring makarating sa magaspang na tinapay ng barley, inasnan na baboy at beans at hindi kailangang sumunod sa anumang pag-uugali. Kahit na ang mga rekomendasyon sa pagdidiyeta ay magkakaiba: ang diyeta ng mga mas mataas na klase ay batay sa kanilang pino na pisikal na konstitusyon, habang para sa mga bastos na kalalakihan ay ganap itong naiiba. Ang sistema ng pagtunaw ng panginoon ay itinuturing na mas pino kaysa sa kanyang mga nasasakupang nayon at hiniling, nang naaayon, mas pinong pagkain.
Ngunit ito ay isang partikular na nakakaantig na larawan, tila hinugot mula sa buhay ng isang artista o isang mahusay na tagapagsama ng mga pusa. Aklat ng Mga Oras ng Charlotte ng Savayskaya, tinatayang. 1420-1425. (P. Morgan Library and Museum, New York)
Isa sa mga problema ng medyebal na lutuin ay ang kakulangan ng maraming uri ng pagkain na hilaw na materyales na kilalang kilala doon. Halimbawa, sa Europa sa mahabang panahon walang bigas o "Saracen millet". Ang bigas ay nagsimulang itanim sa Sicily at Valencia pagkatapos lamang ng epidemya ng salot, nang tumaas ang gastos sa paggawa. Kasabay nito, ang bigas na itinanim sa Italya at Espanya ay bilog, katamtaman ang butil at hindi nangangailangan ng maraming tubig, kahit na nagbigay ito ng magagandang ani. Ito ay malinaw na sa una ito ay isang bihirang at mahalagang produkto na ginamit upang gumawa ng mga panghimagas at matamis.
Ang pagkakaroon ng maraming mga ubasan, gayon pa man ang mga Europeo ay hindi alam kung paano gumawa ng mga pasas mula sa mga ubas, na kanilang natanggap mula sa Silangan at tinawag na "mga ubas mula sa Damasco." Kilala ang mga plum, ngunit hindi rin nila alam kung paano gumawa ng mga prun mula sa kanila at tinawag nila itong mahal at i-export na produktong "mga plummula mula sa Damasco", iyon ay, ang pangalan nito ay naglalaman ng isang direktang indikasyon ng lugar kung saan ito nagmula.
